Comer conocimiento. Auditando el proceso creativo con Ferrán Adriá en elbullifundation.

IMG_20150116_000128Hoy es uno de esos días en el que vendería mi alma al diablo por saber escribir bien, para poder contarte sin perder un detalle las emociones y los aprendizajes que sentí ayer. El 15 de Enero de 2015 , es una fecha que nunca podré olvidar. Ayer, junto con siete compañeros, pude asistir a la apertura, por un día, del nuevo concepto del Bulli de la mano de Ferrán Adriá y el equipo de Fundación Telefónica. Gracias a Paramount Chanel se editará un documental en el que podrás ver parte de la experiencia que vivimos y que ahora te cuento en primera persona.

Esta experiencia forma parte del conjunto de actividades que componen la Exposición Ferrán Adriá. Auditando el proceso creativo , que hasta el Mes de Marzo podrás disfrutar en el Espacio Fundación Telefónica. Esta exposición, que recomiendo no te pierdas, “propone un acercamiento al sistema de trabajo del equipo del Bulli” a lo largo de veinticinco años. Más que una exposición sobre cocina, Adriá nos introduce en su universo creativo y nos describe todas las estrategias, los recursos y las técnicas que  utilizan en su restaurante. Nos propone un recorrido apasionante que parte desde la Generación de una idea, los distintos procesos de tratamiento de la misma hasta la fase de ejecución.

Como si de un “menú degustación” se tratase, voy a compartir contigo algunas sensaciones, reflexiones y momentos de esta experiencia, desde la génesis hasta que Adriá pone el broche final decodificando el “proceso creativo de un plato” con un ravioli, muy especial. ¡Vamos allá!.

1.- Y… ¿Por qué no?. Génesis de un sueño.

Si me conoces un poco no hace falta que te diga la admiración que siento por este tipo. Posiblemente me habrás escuchado hablar sobre él, sus platos, El Bulli, etc. Su figura representa el punto exacto donde se cruzan mis dos pasiones: la Educación y la Gastronomía. Su manera de entender el comer como algo más que el acto de alimentarse, tratándolo como un placer para los sentidos, un alimento para el alma y un desafío para la mente, me parece fascinante y hace que trate de establecer, contínuamente, puntos de conexión con mi profesión. Con este tema puedo llegar a ser muy cansino, y lo sé 😉

Antes de seguir, echa un vistazo a este vídeo de un minuto.

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Esta fue la clave para poder participar de la experiencia. Cómo ves, precisamente, no descubro la sopa de ajo. Si rebuscas un poco dentro de tu cabeza te topas con viejas ideas, con cosas que leíste una vez y con vivencias que sin mucho esfuerzo te conducen a definir tu propio concepto de creatividad y a grabar un video similar a este. Esa era la condición para participar en el concurso.

De entre todos los participantes, el jurado elegiría a ocho para poder “degustar una cena, muy particular, en la que Adriá desvelará, a través de algunos de sus platos, las claves de su proceso creativo“. Cuatro días más tarde estaba, como un chiquillo, dando botes por la cocina. !Me habían seleccionado!. Aunque me considero una persona entusiasta, me cuesta recordar, en los últimos dos o tres años, una noticia que me alegrara tanto.

Además de proporcionarme el pasaporte para vivir una de las experiencias formativas más mágicas de mi vida, la grabación de este video fue  interesante para mí porque:

 icon-cutlery Supuso la superación de muchas creencias limitantes. Cuando conocí la convocatoria de este concurso, pasé por varios estados de ánimo en menos de un minuto:

Fase de Sorpresa: (00:00:00- 00:00:02) ¡Ostia… qué guapo!

– Fase de Sueño: (00:00:02-00:00:10) ¡Anda, que no molaría!

– Fase de Bloqueo: (00:00:10-00:00:30) ¡Buah…Ni de Coña!

– Fase de Activación: (00:00:30-00:00:50) Y… ¿Por qué no?

– Fase de Decisión: (00:0050-00:00:60) ¡Qué Coño… lo voy a hacer! 

  Descubrí la pregunta ¿Por qué no? como principal activador del proceso creativo. Esta pregunta para mi es clave. Este verano leí dos libros. El primero de Simon Sinek se llamaba La clave  es el porqué y el otro de Barry Nalebuff ¿Y por qué no? . El mensaje en ambos es similar, pero el matiz es distinto, y a veces los matices son decisivos. En este caso optar por la segunda fórmula marco la diferencia entre dar un paso al frente y grabarlo  o quedarme con  sentimiento de inoperancia por no haberlo intentado. Para mí, preguntarte ¿Por qué no?, te acerca directamente, como dicen los Japoneses, al centro de tu Gemba, que se podría traducir como el lugar donde suceden las cosas.

 2.- El grupo de comensales.

OcIMG_20150115_215922ho personas tuvimos el privelegio de disfrutar esta experiencia. En los ojos de todos nosotros se notaba excitación, alegría, emoción y nerviosismo. Éramos conscientes que íbamos a vivir algo inolvidable. Todos éramos profesionales de sectores diferentes relacionados de algún modo con la creatividad, además de dos chavales de 14 y 15 años, majísimos y con un desparpajo, para nada propios de su edad.

Te los presento.  Fernando  tiene 15 años. Es un Martiano que quiere ser actor y que sus padres se empeñan en que sea Físico. No sé si estuve delante del próximo Einstein, lo que si sé, es que dentro de unos años podré decir que un día comí con el ganador de 4 Oscars y que un tal Ferrán nosequé nos sirvió la comida 😉 . La más jovencita del grupo era Irene de 14 años. Venía con su madre y destilaba dulzura e ilusión por los cuatro costados. Nos encantaba escucharles opinar, tanto por el altísimo nivel de discurso que manejaban como por la pasión que ponían en lo que decían. Les insistimos mucho en que aprovecharan y vivieran el momento con intensidad. Ellos sabían que estaban a punto de asistir a la lección magistral, hasta ahora, más importante de sus vidas.

Los otros comensales eran Inés Hernandez (@Inesdianahr) que trabaja como traductora en el sector del Video-Juego, concretamente en E-A , Carmen Mora (@mc_mora) es periodista y trabaja e investiga el campo de la cocreación y el designthinking, Juan Pablo, un chico que se dedica al Branding y que es un apasionado de la cultura Japonesa, Mauro (@mgilfour) un Arquitecto que desarrolla un proyecto interesantísimo de iniciativas ciudadanas y gobierno abierto llamado VIC. Vivero de iniciativas ciudadanas  y Nicholas Bruneau (@NicholasBruneau) Un Belga enamorado de Madrid, Fundador y CEO de 3 Communications, Empresa dedicada a la estrategia, la creatividad y la tecnología. A mí, ya me conoces!.

3.- El equipo de Sala.

Si es alucinante estar al lado de Ferrán Adriá, no menos emocionante es ser recibido y atendido por el equipo de sala del Bulli. Lluis García fue el maestro de ceremonias de Lujo que junto a David López y Lluis Biosca, nos hicieron sentir muy agustito. Los cocineros del stage del Bulli Eugeni de Diego y Marc Cuspinera fueron los encargados de preparar las elaboraciones.

 4.- Bienvenidos al Bulli.

PicMonkey-Collage-1024-620x271Cuando el jefe de sala te dice estas tres palabras, no puedes evitar que te recorra un escalofrío por la espalda. No sabes las veces que había soñado con escucharlas.

En ningún momento nos dijeron nada de lo que íbamos a encontrar. Tanto el equipo creativo, el personal de Fundación Telefónica y la productora mantenían un hermetismo absoluto sobre el evento. Querían mantener a toda costa el efecto sorpresa. Sólo nos dieron una consigna: que fuésemos naturales y sinceros.

Nos condujeron a la mesa y nos sentamos. Ahí estábamos, por fín, los ocho, sólos ante el peligro aunque rodeados de gente.

Para “abrir mentes antes que bocas” como dice Rosa Rivas en su artículo de el País, el Jefe de Sala nos entregó a cada uno un sobre negro en el que se podía leer en letras plateadas “Att. Ferrán Adriá“. Nos indicó que lo abriésemos, lo leyéramos y lo comentásemos. Contenía una Carta de queja, real, de un antiguo cliente del Bulli fechada el 23 de Abril de 1997.

En ella, contaba, educada pero vehementemente,  que se había sentido estafado. Que el menú degustación que había consumido no era digno de un restaurante gastronómico de 3 estrellas Michelin. Lo considera “un juego de chiquillos o una broma comestible”. La define como una comida “para el Rey Desnudo”.  El cliente les hace saber que tiene la intención de volver para intentar saborear algo que “no tenga sabor de burla”, como la espuma de humo, y termina diciendo “¡Ójala sepan demostrarme que me he equivocado!”.

Una carta que sirvió para romper el hielo y animar el debate en la mesa. Hablamos de las expectativas y de los prejuicios que uno tiene cuando va a un restaurante de esta entidad. Ya con Ferrán delante pudimos reflexionar sobre el valor que juega la provocación en la filosofía del Bulli. La del Bulli, como el propio Adriá nos contaba es una cocina provocadora, no en el sentido de irritar o provocar enfado, sino una cocina que te estimula y que te mueve a pensar. El menú gastronómico del restaurante estaba concebido no sólo para saciar el hambre física, sino para proponer al cliente un desafío intelectual. A esto lo llama el sexto sentido. Nos habló de la importancia de lo lúdico y del humor en la gastronomía, dejándonos claro, que el fín último de su cocina es que el comensal tenga una experiencia agradable.

Hablamos sobre la autenticidad y el respeto por el estilo propio. Nos aseguró que ha aprendido a no dejarse mediatizar por las diferentes opiniones. El Bulli no cambia su propuesta diga lo que diga la gente.

5.- ¿Cuándo se come aquí?. Primera elaboración: Pan con mantequilla.

¿Tu te harías dosmil kilómetros para venir al Bulli y comer pan con mantequilla?. Esta fue la pregunta de Ferrán Adriá después de que hubiésemos degustado una rebanada de pan con mantequilla. La respuesta estaba clara: NO.

A nuestros comentarios, caras de asombro y sensación de “qué diablos está tramando esta gente” le siguió una lección magistral, de esas que te dejan con la boca abierta. Nos habló de ruptura, de renovación y de evolución en la manera de entender la restauración. Relacionado con el concepto de ansiedad, analizó la revolución que supuso para la gastronomía moderna la introdución de cócteles y snacks en la bienvenida como una parte importante en la composición del menú degustación. Sé que te lo estás preguntando. La respuesta es Si. Estaba buenísimo 😉

6.- Pero… ¡Esto es colonia!.

Eso fue lo que comentamos en la mesa cuando nos sirvieron el segundo plato del día. Spray de Dry Martini presentado en un pulverizador niquelado como los que se utilizan para envasar los perfumes. Como habíamos hablado de la importancia del contexto, de provocación, de ironía, de humor… ya no sabías si se trataba de una prueba, si era una broma o si realmente era Dry Martini. Yo, por si acaso, antes de pulverizármelo en la boca me lo eché en la mano y te aseguro, que olía a perfume. Mis compis también tenían la misma sospecha. Finalmente, abrí la boca y descargué un par de pulverizaciones. Me entró la duda, pero seguía pensando que en realidad era colonia.

Ferrán nos sacó de dudas. Era Dry Martini aunque por otro lado, comentó que el Dry Martini, en realidad, es Colonia. Por lo que tampoco te creas que nos quedó muy claro 😉 . Fue un plato que nos descolocó muchísimo y generó bastante debate en la mesa. Tengo la sensación que nos invadió un poco el síndrome del “Rey Desnudo” del que hablaba la carta.

Bromas aparte, lo que nos quiso transmitir con este plato es el concepto de contexto en la gastronomía. Como nos dijo Ferrán, y cita el artículo de hoy en el Heraldo.es“hay muchas cosas que no aguantan el paso del tiempo ni el cambio del lugar”, apuntando que “la vanguardia descontextualizada es lo peor” .

 7.- Tercer plato. Trufa negra.

Este es el plato más sencillo, más reconocible y uno de los que más me impacto. Nos presentaron unas láminas de trufa negra servidas en copa de cristal con la única instrucción de que la degustásemos como si de un vino se tratara. Me sorprendió muchísimo el aroma tan potente de este tubérculo que sin duda se veía amplificado por la forma de la copa. Después de olerla nos facilitaron unas pinzas, parecidas a las que se utilizan en los quirófanos, para que pudiéramos comer la trufa cómodamente. Analizándolo un poco, y si lo piensas bien, está debería ser la forma natural de comer una trufa laminada, porque es la mejor manera de percibir todos sus matices. Por su parte, unas pinzas largas y finas, también son el elemento más cómodo para poderla agarrar,

Reflexionamos sobre producto, elaboraciones,  textuturas y cómo las formas de emplatado y presentación de los alimentos nos condicionan la manera de entenderlos y comerlos. El conocimiento del producto junto con la investigación, el diseño, la adaptación, la inspiración y el establecimiento de sinergías con otras disciplinan hacen posible que se avance en el desarrollo de nuevas formas de emplatado y degustación, favoreciendo el desarrollo del proceso creativo.

8.- Espuma de Humo. El manjar de los”Reyes desnudos”.

Un plato emblemático del Bulli que no dejó a ninguno de los ocho indiferente. Retomamos el concepto de Provocación, ironía y desafío. Con este plato se animó el cotarro, volvieron las caras de asombro y los comentarios cruzados. Casi todos coincidimos en que el gusto del plato no era particularmente agradable, aunque el concepto era muy chulo. Tenía un aroma muy marcado a chimenea de leña y efectivamente, sabía a humo. Con este plato  Ferrán y su equipo no buscaban exactamente que nos gustara. Bajo mi punto de vista, nos intentarón transmitir el valor del “riesgo, la valentía, la provocación” y por encima de todo la autenticidad y la defensa de la libertad creadora. Temas muy interesantes que retomaré en otro post.

9.- Las Semillas. El paladar mental.

El primero los “platos virtuales” que pudimos degustar. En este caso, pudimos comer visualmente el famoso plato del Bulli Las semillas, homenaje a un plato del Cocinero Michel Bras (la “gargouillou”) . Este plato lo componen distintas semillas (sésamo negro, sésamo blanco, Pepino-CRU, cacahuetes, etc…) entre otros ingredientes y elaboraciones. Para degustarlo, nos trajeron una tablet en la que estaba precargado un vídeo que mostraba distintos planos del plato. De manera sincronocida y durante un minuto, utilizando sólo el sentido de la vista, teníamos que intentar adivinar a qué sabía. Mediante esta técnia Ferrán reflexionó sobre la importancia de los sentidos y  nos introdujo el concepto del paladar mental que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre. A nosotros nos resultó imposible captar los matices, precisamente, porque no teníamos referencias gustativas o sensitivas de los ingredientes. Te puedes imaginar que el paladar mental se adquiere a través de la experiencia y además es necesario entrenarlo cocinando, comiendo y memorizando los gustos y las texturas de los productos. Me pareció una técnica tan sencilla como interesante.

10.- Segundo plato Virtual. Las secuencias

Esto más que un plato es una técnica creativa. Nos facilitaron ocho fotografías de distintos platos del Bulli que teníamos que ordenar de izquierda a derecha confeccionando de esta forma, la secuencia de un menú. Evidentemente, de acuerdo a un criterio. Te puedes imaginar que salieron ocho secuencias totalmente diferentes y todas perfectamente válidas. Esta técnica nos hace reflexionar sobre el concepto de certeza, el concepto de verdad, la importancia de la secuencia en el proceso creativo y como el orden de los factores, necesariamente altera el producto enriqueciéndolo. También reflexionamos sobre la importancia de hacer participe al comensal en la co-creación en alguna etapa del proceso de elaboración de un plato. Se contempla la cocina casi como un proceso de creación colectiva y diálogo entre el cocinero y el comensal.

Si te dedicas de algún modo a la intervención social, no hace falta que te diga lo que se me pasaba por la cabeza mientras escuchaba a Ferrán hablarnos de esto. Esta, para mi, fue sin duda la elaboración más sabrosa.

11.- El viaje de los sabores. La gamificación en la gastronomía

imagesCuando me pusieron delante este plato, en seguida lo reconocí. Lo había visto bastantes veces en los documentales del Bulli. Se tratade la rueda de las especias. Una especie de juego de las adivinanzas gastronómico en la que tienes que acertar las doce especies que hay en el plato. Estas deben consumirse en el sentido de las agujas del reloj, empezando por la una y terminando en las doce. Te dan un papelito dónde tienes que apuntar de qué especia se trata. Otra vez vuelve a estar presente el valor de la diversión y del juego en la gastronomía.

Para mí es especialmente interesante, porque casualmente estoy trasteando en algo parecido relacionado con el diseño formativo, por lo que me pasó lo mismo que en el plato anterior. En este Juego de las adivinanzas es fundamental el paladar mental, del que hablabamos antes.

Por cierto, se nos dio bastante bien, todos adivinamos una gran parte.

 

 12.- El ravioli que se va. Las etapas del proceso creativo

Matador-Ravioli-que-se-va1Este fué el octavo y último “plato” del menú. En el pudimos probar el Obulato. Este es un producto que el Equipo del Bulli en uno de sus viajes de investigación por Japón encontraron en una farmacia. El obulato es una especie de oblea transparente, ultrafina compuesta en su mayoría de almidón de patata y que se utiliza para recubrir los medicamentos y poderlos ingerir.

Después de meternos en la boca una lámina de obulato y comprobar que efectivamente sabía y se comportaba como una oblea ultrafina nos dirigimos a una instalación de la exposición en la que se nos explicaba gráficamente las etapas del proceso creativo ejemplificadas con la evolución de la investigación y desarrollo de distintas técnicas y elaboraciones con el obulato de protagonista. Empieza en el año 2008 con una empanadilla de grosella y un canapé de espárrago acabando, por ejemplo con el ravioli de praliné de piñón crudo con una infusión de piña verde de pino. Al introducir, como ves en la foto, el obulato en la infusión, el ravioli se desvanece. Se considera el ravioli más fágil del mundo.

El proceso y las etapas prefiero contártelas en el siguiente post. porque me están haciendo señas y me temo que va siendo hora de ir acabando.

Hoy más que un post, Casi me ha salido casi un reportaje del país semanal. Pero creo que la ocasión merecía la pena. Antes de irme voy a hacerte cómplice de una última cuestión. Para terminar la actividad, el equipo de producción nos pidió que resumiésemos el proceso creativo en tres palabras. ¿Adivinas qué tres palabras mágicas elegí?… ¡Efectivamente!, las has adivinado. Las tres palabras que todo lo pueden:         

¿Y – POR QUÉ – NO?.

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Víctor Manuel Blanco Gijón

Víctor Manuel Blanco Gijón

Diseño de Estrategias Educativas at eduhackers.org
Aprendiz de bloguero y apasionado de la educación. Mi misión es diseñar experiencias para que la gente aprenda lo que quiera aprender. Me encanta investigar sobre tecnologías vinculadas a nuevas formas de aprender y enseñar. Siempre en "fase Beta", disfruto experimentando. El "fracaso" no está en mi diccionario y contemplo mis errores como oportunidades de aprendizaje ;-)
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Comiendo conocimiento. Auditando el proceso creativo con Ferrán Adriá en elbullifundation. by Víctor Manuel Blanco Gijón is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Internacional


  • raul

    Me ha encantado Victor, me ha parecido vivir la experiencia leyendo tu “reportaje-post”. Ya sabes que a mí la creatividad me fascina y los procesos formativos. Me parecen muy sugerentes las ideas que plantea el Bulli sobre el proceso creativo, me quedo con la provocación, impactar para mirar la realidad desde otro lugar, para buscar soluciones a problemas donde llevamos tiempo sin encontrarlas…
    enhorabuena
    😉

    • http://www.eduhackers.org/ Víctor M. Blanco

      Gracias Raúl. Sabía que te iba a gustar, de hecho cuando hablo de procesos formativos pensaba en ti y en gente como tú 😉 … Me encanta que me leas… y que te mole. Un besazo y nos vemos prontito!!!